MI ROSCÓN DEL 2018

Este es sin duda mi mejor roscón, y no es por ser el último que también, sino porque es sin duda la mejor que receta que he hecho nunca, llevo desde hace un tiempo metida en algunos grupos de FB que me aportan muchísimos conocimientos, sobre todo en lo que se refiere a horneados y tratamientos de las masas, aunque tengo que reconocer que en el tema del pan estoy a mucha distancia de lo que esta gente publica cada día, pero todo se andará.

Esta receta está inspirada en otra, no es mía, no la voy a hacer mía, aunque si la voy anotar y publicar para no olvidarla y por si a alguien mas le ayuda en el tema tan complicado pero tan gratificante de hornear tu propio Roscón de Reyes.

Es una receta para la que necesitamos tres días, porque lleva la levadura justa, en mi caso, es congelada, esa que dicen que pierde fuerza....y que yo elaboro en panificadora porque  con poco esfuerzo las masas quedan muy bien, supongo que con otras amasadoras quedarán geniales pero yo ahora, ya no dispongo de ellas.

Prefermento que elaboramos el día anterior:

65 gr. de harina de fuerza Gallo W> 300
45 gr. de leche hervida y que dejamos templar
5 gr. de levadura fresca de panadería
1 c/c de azúcar de coco

Lo mezclamos todo formando una bola y lo metemos al frigo hasta el día siguiente, en un recipiente tapado.

Masa final.

225 gr. de harina de fuerza Gallo W>300
1 huevo tamaño L
30 gr. de leche hervida y a temperatura ambiente
50 gr. de azúcar glas aromatizada con citricos (yo esto lo tengo siempre hecho en el frigo)
45 gr. de mantequilla de buena calidad a temperatura ambiente
1 pizca de sal
15 gr. de ron añejo/agua de azahar/triple seco/o lo que mas te guste, yo puse ron y 4 gotas de esencia de bergamota.

Al día siguiente de haber preparado el prefermento lo sacamos del frigo y lo dejamos atemperar.

Mezclamos todos los líquidos primero, y los ponemos en la cubeta de la panificadora y ponemos la maquina en marcha en el programa de solo amasado, cuando ya esta unos minutos andando, añadimos la harina y después el prefermento hasta que esté todo bien integrado.
Paramos la maquina después de 5 minutos, dejamos 20 de reposo y añadimos la sal y la mantequilla en trocitos pequeños, hasta que veamos que la masa queda lisa y sin grumos raros, debe quedar formando una bola, dejarla 10 minutos reposar y con las manos aceitadas la sacamos de la cubeta y la pasamos a un bol aceitado también a esperar hasta que arranque la fermentación, esto depende de la temperatura ambiente, en mi casa y a casi 19º estuvo un par de horas, en la foto de abajo recién salida del amasado

Al día siguiente después del reposo en frigo, o la fermentación retardada.
En ese estado hay que esperar a que la masa esté a temperatura ambiente y hacer el agujero poco a poco partiendo desde la bola, yo me he ayudado con las manos aceitadas, después se tapa con papel film y se deja subir hasta que duplique el volumen, una vez conseguido esto ya se puede meter al horno.

Aquí después del reposo a temperatura ambiente, la masa ha crecido bastante y el agujero se ha ido cerrando, tengo que conseguir estirar la masa algo mas para que no se cierre tanto....

Poco antes de entrar en el horno, lleva azucar humedecida en agua y almendra laminada.

Para hornear calentamos el horno a 200º con el ventilador y metemos el roscón en la segunda rejilla del horno empezando por abajo, cuando lleva 10 minutos lo cambiamos a 180º calor arriba y abajo, tarda en hacerse unos 30 -40 minutos, aunque depende del tipo de horno y de otros factores, lo mejor es no despegarse del aparato como he hecho yo ....

TIRAMISÚ DE FRUTA ROJA FÁCIL

TIRAMISÚ DE FRUTA ROJA FÁCIL Y SIN HUEVO CRUDO

INGREDIENTES PARA CUATRO RACIONES

250 gr. de fresones
250 gr. de frambuesas
1 tarrina de queso mascarpone de 250 gr.
1 envase de tocino de cielo, una ración
1 chorrito de leche o agua
1 chorrito de licor de cerezas, o de lo que se quiera.
1 cucharada sopera de azúcar.
Una plancha de bizcocho

PREPARACIÓN

Cortamos unos discos de plancha de bizcoho y los ponemos en el fondo de unos vasos anchos, los de la foto tienen una capacidad de 330 ml, y los remojamos con el licor.

Ponemos en la Thermomix  la mitad de las fresas y las frambuesas con una cucharada sopera de azúcar y un poquico de licor, 10 minutos a 100 º, vel. cuchara, así vamos a obtener una especie de mermelada, que reservamos y dejamos enfriar.

Poner en el vaso de la Thermomix el queso marcarpone, la tarrina de tocino de cielo y el chorrito de leche y batimos hasta que quede una mezcla homogénea a vel. 3. Si queremos hacer una presentación bonita podemos poner esta crema en una manga pastelera, yo no lo hice porque era tarde e iba deprisa y con poco tiempo para entretenerme, pero es la mejor forma de conservar la crema sobrante.

El montaje del plato es muy sencillo encima del disco de bizcocho ponemos la crema de fruta, sobre esta la crema de queso, y  terminanos con la fruta cruda que nos queda que colocaremos troceada y por encima.

Y ya está, postre rico, sencillo y sin riesgo con el huevo crudo con el que se hace normalmente el tiramisú.

ALMENDRADOS, MI HOMENAJE A LA RIOJA

ALMENDRADOS

Estos dulces, yo los probé hace muchos muchos años, estando yo soltera aún, en un viaje con la familia de mi marido a La Rioja. Mi marido es riojano, y casi toda su familia vive allí, en las fiestas por allí arriba comen unos dulces típicos que yo entonces tenía asociados a la Navidad, eran mantecados, almendrados y otros que ya no recuerdo.
A mi me gustaron muchísimo los mantecados, pero los que han pasado a mi repertorio dulcero navideño son los almendrados porque son los preferidos de Jose, el estaría comiendo todo el año....yo se los hago en Navidad para sus desayunos, no se me ocurre una idea mejor para empezar el día que tomando una buena pieza de repostería casera, soy muy golosa no lo puedo evitar.

En Murcia se hace algo parecido, los cordiales, mi madre los hacía y es la misma masa, a la que se da forma de vasito que se rellena con un pegotico de cabello en el centro y se cierra con una oblea, que sirve de base para que no se peguen. Mi madre incluso hacía ella misma el cabello, que rico estaba, y como la echo de menos en estas fechas....

Igredientes:

1 kg. de almendra marcona
300 gr. de azúcar moreno bio
3 huevos tamaño L
Varias tiras de piel de limón
Un trocico de palo de canela, depende de tu gusto

Preparación:

Ponemos el azúcar en la Thermomix con las pieles de limón y el palico de canela (mi trocico es como el tamaño de un filtro de cigarrillo) y trituramos hasta que todo quede bien fino, unos 20 seg a vel 5-7 y reservamos.
Ponemos en el vaso de la Thermomix la mitad de la almendra, 500 gr., y trituramos durante 15 seg. a vel. 4, no importa que queden trozos grandes, y reservamos también
Por último trituramos el resto de la almendra, el otro 1/2 kg. durante 20 seg. a vel. 7 hasta dejarla casi polvo.

En un barreño, si en un barreño, si es que no teneis un lebrillo que es lo que habría que usar porque es mas bonico, echamos todo lo anterior que ocupa bastante porque la almendra al estar triturada está muy aireada y aumenta muchísimo de volumen, lo mezclamos todo con la ayuda de las manos, que es la mejor herramienta para integrar todo.
Yo he hecho la mezcla y la he dejado secar un par de horas, en otras ocasiones la he mezclado y he formado seguido, sin apreciar ninguna diferencia a la hora del horneado y posterior cata, lo de hoy ha sido circunstancial, tenía otra preparación horneándose, y los almedrados han tenido que esperar.

Para darles forma utilizo una cuchara de helado, es más rápido y evito pringarme las manos de azúcar y almendra, hago pegoticos de distintos tamaños sin intentar que queden iguales ni parejos, que dejo sobre llandas que protejo con papel de horno. Hoy he utilizado un molde de minimagdalenas porque no tenía mas llandas y se me han pegado todos, he tardado un mundo en despegarlos intentando salvar todo lo posible la presentación, ya no lo hago mas. Compraré mas llandas, dos son pocas.

Se hornean a 180º durante unos 15 minutos aproximadamente, en el momento que se tuestan por fuera ya están, es mejor vigilar el horno y no marcharte a hablar por teléfono fuera de la cocina buscando mejor cobertura....eso que yo he hecho hoy y que casi me cuesta un disgusto.

El almacenaje:

TORTAS ESCALDADAS

TORTAS ESCALDADAS

A mi me encanta la Navidad, me recuerda a mi niñez, me lleva hasta al pueblo de mi madre donde cada año se elaboraban y se horneaban los dulces que ibamos a comer durante todas las fiestas y hasta que éstas pasaran, ese olor todavía hoy me emociona y me trae recuerdos felices de personas que hace años no veo.
Estas tortas no las hacía mi madre, no, yo las he incorporado a mi repertorio repostero porque me chiflan, son ricas ricas y llevan uno de los ingredientes que mas me apasionan en la cocina, la almendra marcona.

La receta esta inspirada aquí

Ingredientes:
500 gr. de harina de todo uso
100 gr. de almendra rallada
150 ml. de aceite de oliva virgen variedad arbequina
50 ml. de anís seco
150 gr. de azúcar de caña bio
50 ml. de zumo de una naranja
1 cucharada sopera de anis en grano
1 cucharadita de café de levadura Royal

Preparación:
Trituramos la almendra y el azúcar, yo lo he hecho en la Thermomix 10 seg. vel 5-7 y reservamos

Calentamos el aceite con piel de naranja, se puede hacer en la Thermomix, 10 min. varoma vel. 1, pero yo lo he hecho hoy en el micro 1 m. a 800 w.

Una vez que el aceite se ha enfríado un poco, echamos la harina mezclada con la levadura, en el vaso de la Thermomix y ponemos a vel. 3 para que se vaya haciendo la harina, paramos la máquina y despegamos la harina de las paredes del vaso para que se vaya integrando toda con el aceite.
Añadimos el anís seco, el zumo de naranja, el azúcar y el anís en grano y amasamos en velocidad espiga hasta que veamos que la masa está toda bien unida, no doy tiempo porque se ve a simple vista, y es rápido.

Sacamos la masa del vaso y la estiramos con un rodillo, yo la dejo muy finita, de menos de medio centímetro y vamos cortando con el cortapastas, yo he hecho tres figuras diferentes: un círculo, un cuadrado y algo intermedio entre estos dos, eso si muy pequeñicas (en la foto del café se puede ver el tamaño en relación con la cucharita y el terrón de azúcar)

las horneamos con el horno precalentado a 180 º durante unos 15 minutos, pero hay que vigilar poque cada horno y cada cocina tienen su forma particular de ejecutar las recetas.

Ya tengo existencias para mi café de estas Navidades.

PANETONE CON MASA MADRE Y EN MOLDE, EN PANIFICADORA

PANETONE CON MASA MADRE

La idea está sacada de aquí

130 g de masa madre natural, con varios refrescos
230 g harina de fuerza
50 g azúcar
15 g miel de caña/sirope
Pizca de sal
6 g levadura fresca (la cuarta parte de un cubito)
2 huevos
50g leche
2-3 cucharaditas extracto de vainilla (o bien infusión de vainilla en la leche)
80 g mantequilla

Relleno
Pepitas de chocolate
Piel de 1 naranja rallada
Huevo batido para pincelar

El primer día preparamos la MM, que refrescaremos al dia siguiente una o dos veces, yo tenía MM congelada en cubiteras, así que a 15 gr. le añadí 50 gr. de harina y la misma cantidad de agua, y después otros 50 gr. de harina y un chorro de agua, en un segundo refresco, para que la fermentación fuera mas rápida.

Al día siguiente le añadí el resto de ingredientes y lo puse en la amasadora, donde la tuve unos 10 minutos primero a velocidad baja y después a velocidad entre rápida y media, finalmente añadí la mantequilla y dejé amasando hasta que se integró totalmente. Esa masa la dejé 24 h. a temperatura ambiente (18º) a que subiera. Al día siguiente la saqué con la rasqueta del bol le añadí las pepitas de chocolate y la puse en los moldes, que yo misma hice con papel de embalar y papel de hornear por dentro, y un molde de alumnio al que deformé a mi antojo, porque donde yo vivo no tenía posibilidad de comprar nada parecido y porque para que cupieran en la panificadora tenían que tener unas medidas concretas.
En las fotos no se ve, pero no los llené iguales, no tenía ni idea de lo que iba a salir de aquí la verdad, podía pasar de todo que no se hornearan, que se quemaran los papeles...por eso puse un panetone pequeño y otro normal.

Finalmente deje subir nuevamente y a la panificadora HBB 20 minutos en el programa de horneado.

Increíble de sabor, han pasado tres días y sigue estando jugoso y muy rico, he seguido el consejo de comerlo al día siguiente para que los sabores estén mas asentados y lo tengo en una bolsa de plástico para que no se seque, me he comido el grande, mañana empiezo con el pequeño.

Masa subiendo

Primer panetone horneado

Los moldes después del uso

TORTAS DE PASCUA MURCIANAS

Tortas de Pascua Murcianas.

Estos dulces son muy típicos aquí en Murcia en la época de Navidad, las hay de muchos tipos, crujientes, mas blandicas…estas mías de hoy son blandicas, no se si porque han estado fermentando 24 horas, porque las de la foto de la chica que las publicó en Mundorecetas en el año 2008, eran más bajitas. Podeis verlas aquí.
El proceso para hacerlas empieza con la elaboración de un prefermento que se hace el día anterior y que yo tuve a temperatura ambiente, se puede comprar creciente pero donde yo vivo no hay panaderías tradicionales, sólo las de las grandes superficies y esas no usan prefermentos.
Y después hay que armarse de paciencia….es una masa delicada, mas que la de el Roscón, o a mi me lo parece.

Ingredientes:
Prefermento:
150 gr. De harina normal
90 gr. De agua
1 gr. De levadura prensada
Masa:
700 gr. De harina
250 gr azúcar
200 gr. De almendra molida fina
1 sobre de levadura de panadería
175 ml de aceite de semillas o de oliva suave
100 ml de leche donde habremos hervido previamente 2 cucharadas soperas de matalahúva o anís en grano.
1 cucharadita de bicarbonato
1 buen chorro de anis seco
El zumo de una naranja y su raspadura
Frutos secos troceados para adornar, yo le he puesto de todo lo que tenía: almendras, cacahuetes y anacardos.
Se ponen juntos el prefermento, la levadura disuelta en la leche templada aromatizada y se amasa un poco, yo este proceso lo he hecho en la Bomman, pero también se puede hacer en la Thermomix, se trata de mezclar bien estos ingredientes, para añadir después el resto, aceite, zumo, anís con el azúcar, y finalmente la harina con la almendra y las ralladuras, y se amasa hasta que esté todo bien integrado. Yo lo he tenido unos 10 minutos, pero en la Thermomix supongo que serán unos 6 minutos a velocidad espiga.

Ya tenemos la masa lista, ahora solo tenemos que dejarla tranquila hasta que suba, y aquí es donde hay que armarse de paciencia. A mi empezó a subirme a partir de la tarde noche, y eso que le puse la catalítica para que la temperatura de mi cocina alcanzara los 20º, qué menos que eso, para que una masa tenga una temperatura casi óptima. Cuando me cansé de gastar butano, la apague y la masa que ya había cogido carrerilla hizo lo que tenía que hacer, no duplicarse no, triplicó el volumen y así me la he encontrado esta mañana a las 7,30.

Encendemos el horno a 180 º calor arriba y abajo

En ese estado vamos cogiendo bolitas, del tamaño de un huevo, que hay que bolear para que luego salgan sin remiendos, y que aplastaremos una vez puestas en la llanda, ya planitas les ponemos por encima almendras, o los frutos secos que nos apetezcan, enteros o en trozos. Y al horno a 180º precalentado unos 15 minutos en total, yo primero arriba y abajo y después sólo por arriba para el dorado final.
Han salido unas 40 tortas, y hay mas altas o mas bajas según la cantidad de masa que se pone, cuanta mas masa mas gorditas, las planas son de bolitas pequeñas que he aplastado mucho.